Πέννες με μελιτζάνες και πέστο

Υλικά

Για 2 -4 άτομα 500 γραμμάρια πέννες 1/2 μελιτζάνα κομμένη σε λεπτές φέτες 10 ντοματίνια 200 γραμμάρια τυρί  κασέρι (τριμμένο ή κομμένο σε κύβους) Λίγο ελαιόλαδο Αλάτι, πιπέρι Μαϊντανό (προαιρετικά)

Για το πέστο

4 ματσάκια βασιλικός  

2-3 σκελίδες σκόρδου, χοντροκομμένες

200 ml ελαιόλαδο

80 γραμμάρια κουκουνάρια, καβουρδισμένα σε αντικολλητικό τηγάνι

100 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε τις πέννες, για 10 λεπτά περίπου. Σ’ ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρετε για 5 -8 λεπτά τις μελιτζάνες κομμένες σε λεπτές ροδέλες και τα ντοματίνια. Προσθέτετε μια κουταλιά σούπας από το νερό στο οποίο έβρασαν τα μακαρόνια. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι. Κατόπιν προσθέτετε το σπαγγέτι, μαζί με το πέστο και ανακατεύετε και σβήνετε τη φωτιά. Γαρνίρετε με τυρί τριμμένο κασέρι.

Για το πέστο

Δουλεύουμε μαζί στο μπλέντερ το βασιλικό, τα κουκουνάρια, το σκόρδο και το ελαιόλαδο, μέχρι να φτιάξουμε μια αρκετά ομοιογενή πάστα.

Τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι. Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε.