Κέικ αμυγδάλου χωρίς γλουτένη

Συστατικά

200 γραμμάρια βουτύρο αμυγδάλου

4 αυγά

1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας

180 γρ. (1 και 1/2 φλιτζάνι) ψίχα αλεσμένη αμυγδάλου

70 g (2/3 φλιτζάνι) αποξηραμένο καρύδα

1/4 αλάτι

275 g (1 και 1/4 φλυτζάνια) ζάχαρη καστανή

30 g (2 tbs) φιλέ αμυγδάλων

ζάχαρη άχνη για τη διακόσμηση

Οδηγίες

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς (ανεμιστήρα). Απλώστε στο πάγκο της κουζίνας ένα σκεύος κέικ με στρογγυλό σχήμα 20cm με λαδόκολλα και αφήστε το στην άκρη.

Βάλτε το βούτυρο αμυγδάλου σε ένα μεγάλο μπολ στο φούρνο μικροκυμμάτων. Λιώνετε σε ισχύ 50% για 2-3 λεπτά (σε ριπές 30 δευτερολέπτων) ή μέχρι να λιώσει.

Αφήστε να κρυώσει.

Προσθέστε τα αυγά και το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπήστε στο μίξερ.

Προσθέτουμε το βούτυρο αμυγδάλου, καρύδα, αλάτι και ζάχαρη και ανακατεύουμε για να τα συνδυάσουμε.

Ρίξτε το μείγμα στη φόρμα.

Πασπαλίστε με φιλέ αμύγδαλου πάνω από την κορυφή και ψήνετε για 50 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει στη φόρμα.

Πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη πριν το σερβίρισμα (προαιρετικά).

Φυλάσσετε σε αεροστεγές δοχείο για έως και 3 ημέρες.